您好,欢迎光临本店! 【登录】 【免费注册】

帮助中心

当前位置: 首页 > 系统分类 > 网店帮助分类 > 刀具科普 > 磨刀方法

磨刀方法

森刀户外 / 2020-09-21
[] [] []

行话说“刀不离手”,作为吃饭的家伙什儿,哪位大厨不想拥有一把趁手的好刀?

然而,再锋利的刀也有变钝的一天,这时,我们就无可避免的面临一个问题:磨刀。

磨刀看似很简单,但是如果一些小的细节掌握不好,那就会事倍功半。要是磨刀方法不正确,就会造成刀磨不快,耽误切配的效率,且缩短刀具寿命。

那么,你确定你的磨刀方法是正确的吗?一起来看看有经验的老师傅是怎样磨刀的吧!

逆茬和顺茬的区别

大多数人磨刀都是逆茬,看着光亮无比,可是使用起来可就差点意思了,因为逆茬磨出来的刀刃有细小的沟痕,切菜有阻力。

▲错误的磨刀手法

(这样磨刀从力学角度叫逆茬,切起菜来有阻力)

▲正确手法

(这样磨刀从力学角度叫顺茬,切起菜来没阻力)

这也就是为什么街边的磨刀师傅都是上图这样磨刀的原因。

磨刀五大误区

1、角度错误

不少新人将刀刃与磨石垂直磨制,却不知这样会造成卷刃,因此法会在磨刀石上滑出沟痕,缩短磨刀石与刀具寿命。

对策:对角线磨刀法

无论是竖磨刀还是横磨刀,都应该沿对角线磨制,使刀具在一个来回磨制时,能够均匀接触磨刀石,避免出现卷刃,磨刀石表面受损的现象。

2、推拉错误

磨刀前推与后拉的速度、力量一样大,刚磨好的刀刃则又会被用力前推,造成刀刃钝化。

对策:

磨刀力度一定要轻推重拉,因为前推是呛刃走,而后拉是顺刃走,所以后拉时要加力,这样既可以磨砺刀刃,又可以避免刀刃受损。

切记,前推时力度要小、速度要慢,以免磨损刀刃。

3、站位错误

两腿站一字形,力量不能够全部用到拉刀上,而且长时间磨刀容易造成疲劳。

对策:

两腿站工字形,将身体的重量压在前腿上,这样身体的重量就会转移到磨刀上,省力、效果好。

4、倾角错误

刀与磨刀石的角度过大,这样虽然能够较短时间把刀磨快,但容易造成两边刀印较厚,在短时间切配后,刀印就会钝化。

对策:

刀与磨刀石的角度应该保持在5度以下,以加大刀与磨刀石的接触面,将刀印两边磨薄。刀印两侧越薄,刀锋越快,切配效果最好。

5、手法错误

在磨刀时手扶着刀面,这样无法均匀下力,而且容易造成两面刀印不一样厚,另外还容易造成手指受伤。

对策:

右手握住刀背,左手拇指与食指捏住刀片,呈对角线方向轻推重拉,两面推拉次数要保持一致。

磨刀石的选择

国产磨刀石

国产磨刀石大体可分为两种,一种是将细磨和粗磨组合在一起,其主要成分是黄沙和青沙,前者的主要作用是给新刀开刃,或是将有缺口的刀快速磨平,后者是将开刃的刀锋磨快,这种磨刀石属于天然磨石。

还有一种是采用金刚砂合成的人工磨石,一般木匠师父称之为油磨。经细磨石磨过后的刀锋,最后经油磨细磨后,刀锋就像镜子一般光亮,刀刃锋利,效果最佳。

日本磨刀石

市面现有的磨刀石分为天然和人工合成两类,其中天然磨刀石又分水石和油石。在这里,我们介绍一下日本的水石。

在日本,磨刀石有一套精细的编号体系,其依据是按成分颗粒的大小进行划分的——颗粒越多,越细腻。

假如你的刀非常钝,或有缺口、变形时,你需要一块约220#磨粒的磨刀石。这些粗大的颗粒能消除刀刃上多余的部分,帮你快速修理一把损坏的厨刀。

假如你的刀仅仅是生锈,但没有损坏,通常#1000?#1500的中等磨刀石就够用了。

除此之外,#3000的磨刀石可用于刃口的抛光。但如果你想刀具拥有美丽的光泽,那么#6000和#8000必不可少,因为这种细腻的颗粒,不仅能帮刀形成锋利的边缘,而且会让整个刃口如镜子般细腻光滑。而且用#8000砂粒打磨的刀会比用#3000(甚至#4000)打磨的使用寿命更长。

小提示:

这套数字系统只适用于水石,如果您在使用油石或其它合成材料,相同的基本原则将适用,但相应的砂砾数量会有所不同。

磨刀石的使用方法

1、打湿磨刀石

在装满常温室水的塑料容器中,让石头泡大约10分钟。

2、形成毛刺

将刀刃贴在磨刀石上,依然保持火柴盒的角度打磨。如果你是新手,每边6次的打磨节奏很好,如果你是老手,1磨1换会更节约时间。一旦发现刀面出现整齐的细毛刺,就可以停手,改换更细腻的磨刀石了(打磨时别忘了刀尖的部位)。

3、消除划痕并抛光

拿出#1000砂砾石,湿润石材表面,使用和粗石打磨一样的方式,让刀水平滑行。

4、最后修理边沿

拿出#3000/8000的组合磨刀石润湿其表面。然后使用相同的技术,为边缘进行定型和抛光。结束时,用清洁拓片把刀面上的废料擦净。

刀具的保养方法

刀具需经常保养,才能使其永远锋利,确保在加工时,能拿之即用。

刀具保养时要做到以下几点:

1、操作时,要爱护刀刃,对各种刀具要使用得当,如片刀不宜斩、砍;切刀不宜砍大骨。运刀时以能断开原料为准,合理使用刀刃的部位,落刀如遇到阻力,应及时检查有无骨渣,否则易伤刀刃。

2、用完刀后必须用热水将刀洗净,擦干水分。特别是切咸味的、或带有黏性的原料,如咸菜、榨菜、藕、菱角等。因其含有鞣酸,切后容易氧化而使刀面发黑,并且盐渍对刀具有腐蚀性,如不及时将刀擦洗干净会影响刀的寿命期。

3、长时间不用的刀,应在刀身的两面涂上一层油脂,以防生锈;经清擦拭的刀要放在刀架上,刀刃不可放在硬物上。

4、传递刀具时,要将刀柄朝向对方,且刀刃向下,等到对方拿稳刀柄后才可松手。切不可玩弄刀具,这样极易发生危险。

5、携刀走路时,右手横握刀柄,紧贴腹部右侧,刀刃向上。切忌刀刃朝外,手舞足蹈,以免伤害他人。

6、当操作完毕之后,应放置墩面中间,前不出刀尖,后不露刀丙,而且刀背、刀刃都应露出墩面。

刀石和打磨

当你使用磨刀石磨刀时,你实际上是在重新打造一个刃。在磨刀的过程中,位于刀刃的最顶端部分会有许多金属碎屑产生,他们会仍与刀刃相连。

在转换磨刀方向的时候你会一点点的将这些金属碎屑抹掉,一个新的刀刃就这么产生了。注意在磨刀的过程中刀刃应永远指向远离身体的方向,刀身和磨刀石成10-15度,约半个拇指的高度均匀用力,匀速往返。

期间应不停的向刀身洒水降温和润滑,但水不宜过多,这样刀刃与磨刀石之间的阻力会被过度减弱。

磨刀石的水平位置也十分重要,可选用现在专业的浅色磨刀石,先在磨刀石上用铅笔画出若干个简易棋盘格,如果磨刀石上有明显的非水平区域,用铅笔画上的棋盘格就会残留下来,这样一来磨刀石就会保持完美的水平,刀头到刀尾都能够被均匀打磨。

磨刀石的选用最好是选择从800-2000砂砾指数的石头。石头太糙会导致刀身上的沟壑过于深入,石头太细则又会达不到打磨的理想效果。每一面刀身的打磨时间应在10分钟左右,整个打磨过程不应少于20分钟。

许多磨刀石现在都可分为上下两面,一面为较为粗糙的一面,一面为较为细致的一面。按照如上介绍的铅笔十字格的方式将两面磨刀石打磨至水平后,先在粗糙的一面将刀身两面各打磨5分钟,再换至细致的那一面重复操作一次。

如图,味觉大师选用了两块磨刀石,一块是1000/3000,一块为600/1500。数字的大小代表着单位面积内的凸起个数;换句话说,数字越小表面越粗糙,数字越大表面也就越光滑。两面打磨的时间和力度应当保持最大限度的一致。一般来说,当你的手很难感受到刀刃的阻力,耳朵很难听到磨刀的噪音时,就意味着可以换边了。

如何判断磨刀的效果

一把快刀最直观的要看刀刃,在肉眼可见的情况下仔细观察刀刃上是否有明显的凹陷。在肉眼观察,确认无误后则可以进行纸张测试。用你的非惯用手拿起一张普通的打印A4纸。

惯用手握住刀柄,垂直向下切割纸张,如果刀具能够顺利的,毫无顿挫感的将纸张划出一个大口子,恭喜你,你的刀磨好了。如果在使用磨刀石后仍无法轻易通过如上描述的纸张测试,请按照如下方法使用磨刀钢棍做最后的打磨。

日常维护

每天都利用磨刀石大费周章的对刀具进行打磨显然不够现实,这个时候厨房内最常见的磨刀钢棍就显得尤为方便了。

在每次使用刀具之前,快速的磨几下刀是很多专业大厨的职业习惯。在这里要注意的是,永远永远不要让刀刃指向你的身体,也永远永远不要将握住磨刀棍手柄的那只手的手指越过刀柄,直接去握住钢棍本身。因为稍有不慎,就会划伤自己,得不偿失。

每次使用前的打磨可以非常迅速,刀刃的两侧各从刀尾到刀头打磨5-8次即可。这么做的目的是为了迅速的去掉刀刃上因平时切割所产生的,极小的,肉眼不可见的划痕与沟壑。时刻让你的刀具保持在最佳状态。

下一篇: Empty! 上一篇: 军刺 匕首格斗术

© 2015-2020 森刀户外 版权所有,并保留所有权利。
68ECSHOP模版中心
共执行 63 个查询,用时 0.098184 秒,在线 438 人,Gzip 已禁用,占用内存 4.722 MB

免责声明: 本站展示的都是艺术刀剑,仅供收藏。 请勿用于危险行为,一切法律后果由拥有者自负。

技术支持: 云图科技